Quem atua no varejo de alimentos sabe: a margem de lucro é apertada, em torno de 2% do faturamento. Alcançá-la exige do empresário muito esforço, porque as perdas no varejo giram em torno da mesma porcentagem. É o que confirmou pesquisa recente da Associação Brasileira de Prevenção de Perdas (Abrappe), que concluiu que no setor de supermercados esse tipo de prejuízo chegou a 2,05% do faturamento bruto de 2018, ou seja, quase R$ 7 bilhões.
Outro levantamento nessa linha, a 19ª Avaliação de Perdas no Varejo Brasileiro de Supermercados, realizado pela Abras (Associação Brasileira de Supermercados) este ano, mostrou que as principais causas de perdas citadas pelos entrevistados são: quebra operacional (40%), furto externo (20%), erro de inventário (13%), e furto interno (7%). As seções que lideram os índices de perdas (por faturamento bruto) são: FLV (frutas, legumes e verduras), 5,54%; Rotisserie/Comidas Prontas, 5,52%; Padaria e Confeitaria, 4,12%; e Peixaria, 4,04%.
Isso significa que se o varejista conseguir minimizar o problema nesses setores, estará aumentando a sua rentabilidade. Se as perdas no varejo podem ter diversas origens, como desvios, furtos, falha humana ou problemas de armazenamento e logística, há quase sempre as mesmas soluções para o problema: monitoramento, controle e planejamento, segundo os especialistas consultados pela equipe do Supernotícias Sincovaga.
“A melhor forma de reduzir as perdas é identificar as causas e elas podem advir da falta de entendimento sobre a necessidade do cliente e de controle de estoque, preços inadequados, volume de compras equivocado e desconhecimento sobre o próprio ciclo de vida do produto”, afirma Marcelo Viana, da T4 Consultoria.
“No dia a dia é preciso estar atento ao estoque físico, prateleiras, balcões e geladeiras. O giro de estoque não pode ser inferior a um por mês, ou seja, o estoque deve ser consumido e reposto dentro do mês, no caso dos itens com prazo de validade mais curto”, destaca o consultor.
As quebras operacionais (prazos de validade expirados, deterioração dos perecíveis e degustação de produtos com identificação de suas embalagens de origem) correspondem a aproximadamente 50% das perdas, mas é perceptível que muitas delas estão relacionadas à falta de controle do processo, desde o recebimento e armazenagem até a exposição.
“O que vemos hoje são ações reativas, baseadas em análises manuais suportadas por relatórios, que em geral não dão o direcionamento necessário ao varejista”, analisa o consultor Gilberto Quintanilha Júnior, especialista em Prevenção de Perdas.
“Informação e monitoramento são as duas principais ferramentas para evitar perdas no varejo, pois uma direciona as ações e a outra permite garantir que tudo aquilo que não puder ser verificado, ao menos, de forma sistêmica, será conferido e tratado da maneira e no momento adequados”, explica Quintanilha.
Não basta, porém, apenas colocar dados em uma planilha, sem a devida análise. “É preciso fazer um comparativo e transformar essa informação em estratégia, que é uma tarefa básica da operação de loja”, diz o consultor Frederico Gorgulho, da empresa Leitura Z, que também é professor de Varejo. “Se em um mês eu gastei X com bandejas, em outro mês X + 2, mas há três meses gastei menos, sendo que a venda daquele produto é a mesma no período, há algo errado”, exemplifica.
Independentemente do tamanho do estabelecimento, todas as informações da empresa devem estar registradas no sistema de gestão ERP (Planejamento de Recursos Empresariais), pois somente dessa forma será possível desenvolver condições de gestão, planejamento e estratégia, na opinião de Viana, da T4 Consultoria.
“O controle físico e sistêmico, sobretudo dos itens de prazo de validade mais curta, ajuda muito o varejista no momento de tomar as decisões mais assertivas e rápidas para compras, identificação de perdas, revisão de compras do item e promoções”, afirma.
O consultor reforça ainda a necessidade de entender e identificar o perfil de consumo, saber o que o freguês busca na loja e o que gostaria de comprar. “O varejista deve atender a expectativa do seu cliente e não do seu fornecedor, que em muitos casos quer apenas atingir sua meta mensal e queimar o estoque. Compre apenas a sua demanda de venda, nada além disso”, orienta.
Gargalo do desperdício – Uma das seções campeãs de perdas no varejo de alimentos é a chamada FLV (frutas, legumes e verduras). Tanto que existe até mesmo um padrão aceitável de quebra operacional, entre 5% e 6%, considerado dentro da “normalidade”. “O certo é sempre tentar puxar esse número para baixo. O mais indicado para isso é saber fazer o pedido corretamente, ter uma exposição correta dos produtos e ficar atento aos números”, afirma Gorgulho.
Neste setor, é preciso estar atento desde o recebimento até o momento da exposição. Segundo Quintanilha, em muitos casos as perdas ocorrem pelo excesso de produtos sem respeito à curva de venda e sazonalidade. “Observe as condições em que a mercadoria é recebida, armazenada e exposta, pois isso trará excelentes resultados, em especial na margem, pois quanto melhor a condição e aspecto da fruta ou verdura, menor será a necessidade de promoções e, consequentemente, menores serão os prejuízos”, diz o especialista.
A tecnologia é uma aliada no combate a perdas neste setor. “Há soluções que monitoram o ambiente de armazenamento e exposição dos produtos, controlam a temperatura e a umidade e avisam pelo celular quando os índices estão foram do padrão”, avalia Quintanilha. “Uma outra solução é gerar informações que permitem adequar a compra, distribuição e monitoramento, direcionamento o esforço das equipes.”
Como somos brasileiros, a criatividade é um ponto que também pode ajudar a combater o desperdício. Para Marcelo Viana, da T4, é aconselhável se antecipar e evitar jogar fora os itens que ainda estejam em condição de consumo, e ainda dá para aumentar o seu valor agregado: “Basta embalar esses produtos em pequenas porções, transformá-los em pratos rápidos e até utilizá-los como ingredientes salgados e doces. O que era prejuízo vira oportunidade”.
Para o consultor Gorgulho, da Leitura Z, nessas horas até a boa vontade conta para evitar perder dinheiro. “Às vezes o varejista nem tem tanta criatividade para desenvolver uma ação ou minimizar um desperdício, mas se a equipe estiver empenhada em combater esse problema, fará diferença”, avalia.
Ele alerta que “muito empresário só entende o quanto é ruim o desperdício quando sente isso no bolso”. “É preciso abrir a mente, fazer uma releitura dos processos da loja, perceber que cada coisa jogada fora se torna um valor financeiro significativo com o tempo”, alerta.
Fator humano – O planejamento do negócio, tão enfatizado pelos especialistas na hora de combater o desperdício, não pode deixar de lado os recursos humanos. “O varejista nem sempre enxerga, mas a loja é feita de gente, não de produtos”, destaca o consultor Frederico Gorgulho. “O elemento humano ajuda muito a combater as perdas, mas é preciso motivar, orientar e controlar a equipe, mantê-la feliz e funcionando.”
“A capacitação e o engajamento podem fazer com que a equipe redobre a atenção para esses pontos. Mais que um setor de prevenção de perda, as empresas devem criar uma cultura preventiva, com treinamento contínuo para oxigenar a equipe”, conclui o consultor Gilberto Quintanilha.
“Treinamento é fundamental para conscientizar e resolver essa questão. É importante entender que se trata de um investimento que será custeado pela própria redução das perdas futuras”, completa Marcelo Viana, da T4 Consultoria.
5 passos para combater as perdas
– De olho sempre
Quanto maior o fluxo de pessoas na loja, maior a probabilidade de furtos.
– Exponha adequadamente
Produtos sensíveis, como chocolates, devem estar em locais frescos ou refrigerados.
– Recolha a todo momento
Produtos abandonados nos caixas ou ao longo da loja devem ser recolhidos sempre.
– Cheque na chegada
Verifique no recebimento do item se há algum com avaria e, se possível, devolva ao fornecedor.
– Menos é mais
Evite comprar e armazenar produtos em excesso, por pressão de fornecedores que só querem queimar estoque.
Fontes: SincovagaSP, T4 Consultoria, Leitura Z e consultores.
