01 de dezembro, 2021

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Redução de desperdício de FLV no supermercado continua desafiador

As perdas do setor de Frutas, Legumes e Verduras (FLV) representaram 5,25% do faturamento bruto do varejo em 2020, disparado o maior responsável entre todos os segmentos de um supermercado, segundo a Abras. Só por isso já seria essencial trabalhar para mudar essa realidade. Mas hoje ainda há a pressão da sociedade pela sustentabilidade, a mudança de comportamento do consumidor, que tem buscado mais qualidade em redes especializadas, e as inúmeras crises que o país está enfrentando, da pandemia à falta de água, passando pelo risco de apagão de energia.

“Há uma clara tendência de preferência por alimentos mais frescos e saudáveis, sobretudo FLV, setor que ajuda a gerar tráfego nas lojas. Por outro lado, vemos o crescimento dos atacarejos e do e-commerce. Isso tudo força o supermercado a evoluir nas práticas para continuar competindo”, afirma o consultor especialista em perdas e logística da EAS Soluções, Eduardo de Araujo Santos.

Para ele, além do ganho de competitividade, reduzir perdas traz resultado financeiro. “O desafio é olhar para toda a cadeia e descobrir como o varejista pode contribuir inclusive para o desperdício das famílias”, completa Olegário Araújo, sócio fundador da consultoria Inteligência360 e pesquisador do Centro de Excelência em Varejo da FGV.

Eduardo de Araujo Santos, da EAS Soluções

 

Medir e comparar

Nessa empreitada, o Brasil está defasado em relação ao exterior, onde as redes têm metas mais consistentes e programas mais avançados. “É preciso urgentemente tirar essa diferença”, adverte Santos. Segundo ele, uma das grandes dificuldades do varejista nacional é medir resultados e comparar em contextos e redes tão diferentes.

Santos afirma que não basta observar indicadores setoriais. Melhor seria se cada rede desenvolvesse suas próprias medições de desperdício e, a partir delas, fizesse comparações históricas (de gestão de estoque e inventários). “É preciso saber a situação da rede hoje e no ano passado, se evoluiu, a que ritmo e qual foi o resultado de cada loja”, aponta.

O consultor reconhece que a noção de desperdício está incorporada ao pensamento do brasileiro. “O desperdício de alimentos ainda é uma opção e está inserido no modelo de negócios do varejo alimentar. A maior parte do FLV não vendido – e é uma quantidade significativa – acaba no aterro sanitário. As doações são uma parcela muito pequena. E tem ainda o que é devolvido para o fornecedor, numa tentativa de se livrar do problema, sem se interessar onde isso vai acabar”.

“É um problema grave de todo mundo”, concorda Pedro Horta, consultor de sustentabilidade da Rede Hortifruti Natural da Terra (HNT), que tem como um dos pilares a gestão de resíduos.

Pedro Horta, consultor de sustentabilidade da Rede Hortifruti Natural da Terra

Uma das características da HNT é se preocupar com a apresentação do produto nas gôndolas. “Muitos chegam ainda antes do amadurecimento, impróprio para consumo imediato. O produto vai sendo monitorado e pode ser direcionado a outros fins, cortado, processado ou oferecido sob a forma de suco, quando a fruta está no ápice de seu dulçor. As lojas também aproveitam esses itens em seus refeitórios”, conta Horta. “Cerca de 15% das vendas são de produtos processados ou manipulados nas nossas lojas.”

Outro ponto de atenção é a profusão de embalagens. Para minimizar a questão, a rede adotou suqueiras nas lojas e bandejas de papelão para os orgânicos, num trabalho direto com os fornecedores, além do Ponto Limpo, programa de reciclagem que recebe embalagens de outros resíduos recicláveis dos clientes.

“Sobra muito pouco. Fazemos doações a instituições de apoio à população em situação vulnerável e a bancos de alimentos. Quando não é mais possível, aí sim vai para descarte”, conta Horta. Segundo o Relatório de Sustentabilidade da HNT, em 2020, foram doadas toneladas de frutas, legumes e verduras equivalentes a R$ 6,7 milhões em mercadorias.

A rede já implantou também em algumas lojas um sistema de destinação para compostagem. Somente em 2020, a quantidade de orgânicos e rejeitos destinados para compostagem e aterro somaram 13.621 toneladas.

 

Dados, atenção e controle

A relação da HNT com fornecedores locais é muito grande. “Muitas vezes temos abastecimento da loja duas vezes ao dia. E trabalhamos com eles a variação de padrão dos produtos, para absorver o máximo possível de sortimento.”

A rede monitora a cadeia produtiva por meio do QR Code de rastreabilidade de alimentos da consultoria Paripassu, que também avalia, certifica e valida o processo, sob critérios que vão desde a fabricação, com a análise de calibragem, peso, sabor e inspeção visual; armazenagem, por meio da rotulagem para comunicar informações técnicas e nutricionais aos clientes; até a distribuição.

Mesmo assim, em seu relatório 2020, a HNT registrou um volume financeiro de perdas de alimentos (entre quebra por avaria, vencimento e maturação) de mais de R$ 36 milhões. O foco maior é na perda por vencimento e, por isso, costuma fazer promoções no fim do dia com até “40% off”.

Santos também defende o acompanhamento e a garantia da acurácia nos registros de controle de estoque. “O varejo tem muita dificuldade nisso, inclusive na conscientização das equipes no acompanhamento das movimentações de estoque”, aponta.

Para Betina Santos, coordenadora comercial da consultoria PariPassu, o pior ponto de desperdício costuma acontecer na gôndola, por dificuldade de exposição do produto, mas todo o processo traz riscos. “A FAO diz que um terço dos alimentos são desperdiçados desde a produção. No Brasil, cerca de 30 a 40% se perdem no pós-colheita”, revela.

Betina lembra que, além de ser fornecedor para o cliente final, o varejo tem papel fundamental na cadeia por ser cliente do produtor, que acaba se moldando a suas necessidades. “Por isso a gestão da entrada do produto na loja é o divisor de águas. Se bem-feita, permite evitar desperdício a ponto de reduzir a necessidade de se preocupar com o processamento de alimentos não conformes”, afirma.

Olegário Araujo, da Inteligência 360

 

Em busca de soluções

Betina defende que o papel do varejista é de criar soluções para evitar perdas. “A gestão e o desenvolvimento do fornecedor são pontos superimportantes. Tudo começa no campo quando a gente pensa em um produto seguro. E todo mundo ganha com isso.”

A inspeção de qualidade qualificada bem-feita é o próximo passo. “Muitas vezes, por conta da sazonalidade, o varejista acaba aceitando um produto que quebra muito na loja. É preciso não só ter gente capacitada para fazer a seleção, mas também ferramentas de registro (ficha técnica), para informar o fornecedor e ajudá-lo a se posicionar melhor na próxima entrega”, diz.

As boas práticas de armazenagem dos produtos e a gestão de estoque também importam. “Alguns itens continuam amadurecendo e, se tudo se mistura, um se apoia no amadurecimento do outro e morre mais cedo. É preciso encaminhar o mais rápido possível o produto para a gôndola”, lembra Betina. “Não se engane e exponha só à tarde um item que chegou logo cedo”, completa.

Betina Santos, da PariPassu

Por fim é necessário ter uma exposição otimizada, com alguém responsável por ajustar a gôndola e reorganizar os itens. “Vale passar pelo menos uma vez, bater uma foto, documentar, fazer a conferência em loja.”

“Para melhorar processos, é preciso se orientar por dados”, ensina Olegário Araújo. Segundo ele, o pequeno varejista tem a vantagem de conhecer muito bem seu cliente e poder personalizar soluções práticas e saudáveis.

Santos lembra que a prática de empilhamento de FLV é extremamente danosa e um exemplo clássico do que não se deve fazer. Ele cita a cartilha do Ceagesp, que demonstra o perigo disso à qualidade do FLV. “Para empilhar as frutas, o funcionário tem de manuseá-las uma a uma, e elas acabam amassadas. Isso acelera a deterioração e contamina o alimento. O ideal é ter uma camada única de produtos”.

Além de dificultar o acesso e encarecer o alimento, o desperdício tem um impacto tremendo no negócio do setor. “Mais do que ligar o desperdício à fome, é importante lutar contra as perdas nos lares. O varejo tem um papel preponderante na mudança de mindset, para que todos combatam o desperdício”, finaliza Santos.

 

Nathalia Barboza, Presstalk Comunicação

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